Smaki Karkonoszy, czyli co oferuje kuchnia karkonoska

Z czym kojarzą się Wam Karkonosze? Wiele osób, którym zadalibyśmy takie pytanie, wskaże na Śnieżkę, Świątynię Wang, Ducha Gór, urocze skałki i dobrze przygotowane stoki narciarskie. Na czołowych pozycjach trudno byłoby się za to doszukać odpowiedzi kulinarnych.

To prawda, że kuchnia karkonoska nie jest w Polsce zbyt dobrze znana. Bywa, że osoby odwiedzające nasz region zaczynają się zastanawiać, czy coś takiego w ogóle istnieje. My możemy Was zapewnić, że jest i ma się świetnie. A że w Willi Dąbrówka  zwykliśmy serwować smaki Karkonoszy, to nasi goście często doświadczają miłego zaskoczenia. Bardzo lubimy te momenty, gdy z talerzy ekspresowo znikają nasze lokalne przysmaki.

Kuchnia karkonoska – czym się charakteryzuje?

Skąd się biorą domysły, że przyjeżdżając w Karkonosze, skazani jesteśmy na potrawy serwowane w całej Polsce? Wynika to po części z historii tych ziem. Dziś zamieszkują je głównie potomkowie osób, które po wojnie przybyły tu z Kresów. Przesiedleńcy, rzecz jasna, przywieźli ze sobą swoje dotychczasowe przyzwyczajenia kulinarne, które są dobrze znane w wielu zakątkach Polski. Nie oznacza to jednak, że potrawy serwowane tu wcześniej zupełnie zniknęły z menu restauracji. Spora część dawnych receptur przetrwała, a dziś coraz chętniej wraca się do tego, czym delektowali się przedwojenni mieszkańcy Sudetów. Jesteśmy na pograniczu, co oznacza, że również w kuchni przenikają się wpływy polskie (w tym kresowe), śląskie, łużyckie i niemieckie oraz czeskie. Przy takiej konfiguracji nudy być nie może!

Chociaż w lokalnych przepisach nie znajdziemy potraw w stu procentach odbiegających od dań powszechnie znanych, to ich tutejsze wersje miały i mają swój niepowtarzalny smak. Dlaczego? Otóż tradycyjna kuchnia karkonoska w znacznym stopniu bazowała na ziołach. I to nie jakichś przypadkowych, ale występujących właśnie w tej okolicy. Potrawy – mimo, że proste – często doprawiane bywały estragonem, lubczykiem, trybulą ogrodową, melisą czy bazylią.

Smaki Karkonoszy – lokalne sery

Skoro jesteśmy w górach, to wśród tutejszych potraw nie może zabraknąć serów. Co ciekawe, dawni mieszkańcy Karkonoszy – w przeciwieństwie do górali karpackich – nie hodowali owiec. Oznacza to, że tradycyjna kuchnia karkonoska nie będzie oferować potraw na bazie popularnych oscypków. Tutejsze sery produkowane były z koziego i krowiego mleka, a swój smak zawdzięczały ziołom z karkonoskich łąk i lasów. Zresztą lokalne byliny miały jeszcze jedno zadanie – dzięki nim takie wyroby nie jełczały.

Co dziś jest kulinarną wizytówką regionu? Z pewnością Ser Kozi Łomnicki. Przysmak ten w roku 2010 wpisany został na Listę Produktów Tradycyjnych Ministerstwa Rolnictwa. Jego historia nie jest jednak tak oczywista, jak mogłoby się wydawać. Produkt ten powstaje według receptury, którą przywieźli tu przesiedleńcy z Kozłowszczyzny, czyli terenów dawnego województwa wileńskiego. Ci produkcji tzw. serów podpuszczkowych uczyli się od… Francuzów, którzy wraz z Napoleonem zapuszczali się na wschód, a pod Wilnem mieli swoją bazę. Ten “wielokulturowy” produkt od lat 40. XX wieku wytwarzany jest we wsi Łomnica, niedaleko Karpacza.

Sery łomnickie powstają z surowego mleka koziego, zawierającego wiele naturalnych bakterii. Niezwykle istotna jest jakość surowca, dlatego zwierzęta pasą się na ekologicznych łąkach, bogatych w aromatyczne byliny, a w procesie produkcji zrezygnowano z chemicznych dodatków. Ich wyróżnikiem jest delikatny smak. Młode produkty bywają lekko słonawe i kwaskowate, ale z czasem tracą te cechy. Sery Łomnickie często wzbogacane są odpowiednio dobranymi ziołami, od których zależy ich konkretna odmiana. Te najbardziej znane pochodzą z ekologicznego gospodarstwa “Kozia Łąka”, prowadzonego przez państwa Sokołowskich.

Miłośnicy serów mają w czym wybierać, bo producentów ich lokalnych odmian jest tu więcej. Ciekawą ofertę ma też gospodarstwo ekologiczne Wańczykówka , w którym znajdziemy m.in. dojrzewający minimum przez pół roku – Ser Górski Sudecki czy Kamyk Sudecki – ser typu camembert, otoczony popiołem i aksamitną, puszystą pleśnią. Tego typu wyroby należą do ulubionych przysmaków naszych gości, więc dosyć często goszczą na stołach w Dąbrówce.

Kuchnia karkonoska – regionalne zupy

Wertując kartę dań z lokalnymi specjałami, z pewnością traficie na karkonoskie kyselo (po drugiej stronie gór znane jako

Krkonošské kyselo). Pod tą nazwą kryje się zupa gotowana na zakwasie chlebowym i przypominająca polski żurek. O czeskim pochodzeniu tej wersji świadczy jednak jej nazwa, która jednocześnie oznajmia też smak. Słowo “kyselý” określa, bowiem coś kwaskowatego. W lokalnej odmianie żurku znaleźć można aromatyczne grzyby z tutejszych lasów, cebulę oraz ziemniaki, jajko i kminek. Chociaż ta syta potrawa czaruje dziś podniebienia najbardziej wymagających smakoszy, kiedyś uchodziła za danie pospolite, przygotowywane przez ubogich mieszkańców gór.

Osoby, które preferują wyraziste smaki, skuszą się na karkonoski ukrop, czyli tutejszą wersję zupy czosnkowej. Gotuje się ją na maśle i przyprawia kminkiem, a podaje w talerzu wypełnionym pokrojonym chlebem.

Obecność takich potraw, jak kyselo oraz ukrop każe przypuszczać, że kuchnia karkonoska spodoba się miłośnikom potraw jarskich. Ale fani potraw mięsnych też znajdą swoje smaki Karkonoszy. Skoro jesteśmy w górach, to wypada skosztować lokalnej wersji kwaśnicy. Tą serwowaną “po karkonosku” zdecydowanie można się najeść, bo znajdziemy w niej zarówno pyszne żeberka, jak i ziemniaki.

Kuchnia karkonoska – dania główne

Po zupach pora na drugie danie. Na liście najbardziej klasycznych lokalnych potraw nie może zabraknąć karkonoskich sejkorów, zwanych też sikorami. Domyślacie się co kryje się pod tą nazwą? To nic innego, jak lokalna wersja placków ziemniaczanych, pieczonych niegdyś bezpośrednio na płycie pieca. Z racji na łatwo dostępne składniki, sejkory często gościły na stołach uboższych mieszkańców Karkonoszy. Takie placki robi się z grubo startych ziemniaków, do których wbija się jajko i dodaje czosnek oraz majeranek. Ich wyróżnikiem jest jasne ciasto, które powstaje za sprawą dodatkowego składnika, jakim jest mleko. Sejkory znaleźć też można w menu serwowanym przez kuchnię w Dąbrówce. My podajemy je na dwa sposoby: tradycyjnie z kwaśną śmietaną, ale też z pysznym gulaszem.

Tutejsze placki mogą przybrać także zupełnie inną formę. Przykładem są popularne za południową granicą, karkonoskie zeleniki. To danie powstaje z poszatkowanej i odciśniętej kapusty, która – co warto zauważyć – cieszyła się w tym rejonie równie dużą popularnością, co ziemniaki.

Górskie lasy obfitują w grzyby. Nic więc dziwnego, że kuchnia karkonoska chętnie po nie sięga. Do potraw, które bazują na tym składniku, zaliczyć należy bardzo popularny po czeskiej stronie karkonoski hubnik. Ta zapiekanka, której podstawą jest kasza jaglana zmieszana z grzybami, ma u naszych sąsiadów szczególne znaczenie, gdyż należy do wigilijnych potraw.

Smaki Karkonoszy – regionalne wypieki

W jadłospisie dawnych mieszkańców Karkonoszy ważne miejsce odgrywał chleb. Zwykle we wsi stawiano jeden piec, w którym przygotowywano bochenki dla wszystkich. Początkowo za jego obsługę odpowiedzialni byli sami mieszkańcy, potem zaczęto zatrudniać piekarzy.

Chociaż dzisiejsi przedstawiciele tegoż rzemiosła korzystają z nowoczesnych urządzeń pozwalających na masową produkcję, są jeszcze miejsca, gdzie czerpie się z dawnej tradycji. Miłośnicy dobrych wypieków koniecznie powinni spróbować, jak smakuje Chleb Karkonoski, oferowany przez Ulijankę  – małą piekarnię z Piechowic.

Na czym polega fenomen sprzedawanego tu chleba, który legitymuje się Certyfikatem Marki Lokalnej? Przede wszystkim pieczony jest on według dawnej receptury karkonoskich gospodyń. Powstaje na zakwasie. Do jego produkcji nie używa się drożdży, za to dodatkiem są płatki ziemniaczane, których obecność pozwala przedłużyć świeżość bochenków. Woda, z której korzysta piekarnia, pochodzi z górskiego ujęcia „Śnieżne Kotły”. Nie bez znaczenia jest fakt, że Chleb Karkonoski wypiekany jest w starym piecu, który pamięta jeszcze przedwojennych mieszkańców tych ziem.

Co powiecie na smaki Karkonoszy w deserowym wydaniu? Kuchnia karkonoska to także potrawy na słodko. W końcu w diecie tutejszych mieszkańców obecny był doskonały miód. Do tradycji bartniczych odwołują się współczesne gospodarstwa pszczelarskie – takie jak Pasieka Karkonoska . Jej sztandarowym produktem jest Miód Leśny – wyróżniony certyfikatami: Zielona Dolina Żywności i Zdrowia oraz Karkonoskiej Marki Lokalnej. Niepowtarzalny smak jest zasługą tutejszej flory. To połączenie nektaru górskiego klonu, jaworu, nektaru borówki oraz spadzi z drzew. Właściciele pasieki dbają o to, by ta była w pełni ekologiczna. Dotyczy to nawet uli, które budowane są z naturalnych materiałów.

Słodki wytwór pracy pszczół był ważnym składnikiem Pumprnikli, czyli Pierników z Karkonoszy. W dawnych czasach były one wyrabiane z mąki pszennej, sirobu i właśnie miodu. Dziś te okrągłe ciasteczka powstają według nieco zmodyfikowanej receptury, w której znalazły się też: karmel z dzikiej róży oraz mąka z żołędzi i rokitnika.

Smaki Karkonoszy – specjalność Dąbrówki

Powyżej przedstawiliśmy kilka przykładów lokalnych produktów i tradycyjnych dań, które kosztować można pod Śnieżką. Rzecz jasna nie są to wszystkie przysmaki, jakie oferuje kuchnia karkonoska, jednak na ich przykładzie można stwierdzić, że ma ona sporo do zaoferowania. Dlatego też w Willi Dąbrówka chętnie sięgamy po to co naturalne i lokalne.

Nie zapominamy też, że Karkonosze to region otwarty, co znajduje odzwierciedlenie w kulinarnych inspiracjach. Do lokalnego menu staramy się też wnieść coś od siebie. Naszą specjalnością są tarty, czyli popularne we Francji i Belgii kruche ciasta. Chociaż bazujemy na zachodniej tradycji, to oryginalną recepturę chętnie wzbogacamy o lokalne składniki. Naszym gościom serwujemy autorskie tarty ze świeżymi owocami i warzywami, mięsem, kozim serem oraz na słodko. Pyszne śniadania w formie szwedzkiego stołu to od lat nasza specjalność.